SAN SEBASTIÁN Y SU GASTRONOMÍA: MIRADOR DE ULIA
Hoy nos sumergimos en un mar de sensaciones y estímulos en lo que a gastronomía se refiere en San Sebastián, donde el paladar y la imaginación tienen su fusión, donde las ganas de jugar comiendo y disfrutar de sabores, texturas y olores se convierten en realidad.Si esto fuera poco disfrutaremos de una de las mejores vistas de San Sebastián acompañados de los manjares que aquí se preparan marinados con una gran selección de vinos y licores y un excelente trato por parte del equipo.Sin duda hablamos del Mirador de Ulia, un oasis en mitad del monte Ulia, podríamos denominarlo la pequeña Kristina-enea de Ulia dado a su peculiar flora y vegetación.
Pero para hablar del Mirador de Ulia nos remontamos al año 1966 donde la cocinera Donostiarra Faustina Zaldua se hace con este emblemático lugar y abre el restaurante, pasan los años y en la tercera generación tras la influencia de las dos anteriores generaciones un joven cocinero coge las riendas del restaurante hablamos como no de Rubén Trincado, cocinero formado entre fogones tradicionales desde donde da el salto hacia los restaurantes donde se curte de experiencia y conocimientos para llegar al actual Rubén, entre otros el Kokotxa, Bodegon Alejandro, Abarka, Didier Garbage, Laperouse o Labota en Ginebra.
De Rubén podríamos hablar sin parar pero nos quedamos con su imaginación , perfeccionismo pero sobre todo con su creatividad.Tras esa chaquetilla de cocinero se encuentra el verdadero artífice del éxito, una persona muy sensible, muy cercana, con un gran sentido del humor y un gran espíritu de sacrificio.Ya curtido en un sin fin de batallas pero sin bajar la guardia por todas las que le esperan, fue galardonado en el 2010 con una estrella michelín y ganador del premio Martín Berasategui-Alcorta de minicocina en 2006.
En el Mirador de Ulia podemos degustar una amplia carta o el menú degustación que nos ofrece la posibilidad de probar 10 platos diferentes que es una muy buena opción,a continuación mostramos algunos de los platos que podemos degustar en el Mirador.
La guindilla está rellena de una anchoa entera...
Algunos aperitivos y entrantes...
Ante nuestra sorpresa el tomate está relleno de tomate concentrado...
Algas, mejillones esencia de mar...
Que habrá debajo de la espuma...
Sorpresa...
Nos han dejado una pista en el plato...
Para rematar un cafecito...
Las vistas lo dicen todo...
Incluso cuando el tiempo empeora...
Continua el espectáculo....
Conozcamos un poco a este chef Donostiarra haber que nos cuenta...
ENTREVISTA CON RUBÉN TRINCADO
A:Kaixo Rubén qué tal?
R:Pues muy bien, con ganas de vacaciones...
A:De dónde le nace la vocación por la gastronomía a Rubén?
R:Hombre yo he vivido esto y soy la tercera generación, recuerdo que subía a merendar y habían dado alguna boda y tal y ya sabes que siempre sobra algún cachito de merluza rebozada y en vez de el bocata de nocilla pues te comías aquello y hoy es el día que la nocilla no me llama. Recuerdo que llego el día de seguir estudiando o ayudar en el restaurante y quieras o no siempre echabas una mano antes también entonces pues ya tenía cierta tendencia y al final me puse con los aitas, encima cada dos por tres la liaba y me mandaban al fregadero y otra peor era a secar cubiertos eso era tremendo ja,ja,ja-
A:Como se evoluciona hacia una receta nueva ?
R:Tengo una base, partimos de...
1-Producto, trabajamos el producto de temporada respetando sus ciclos.
2-Técnicas,sometemos a los productos a las técnicas que tenemos actualmente debido a entender como suceden esas transformaciones gracias a los químicos , científicos y los grandes cocineros que comenzaron a usarlas también la industria en su medida.
3-Salivar hace feliz, es una norma que hace feliz a cualquiera necesitamos crear ese estado en el comensal.
4-No platos planos, me refiero a no comer el plato de lentejas como siempre sino que nos aporte algo más.
5-Respeto real a la tradición, pero revisándola, aportándole algo que creemos puede mejorarla o cambiarla un poco.
6-Todo vale mientras se cumpla lo anterior.
A:Esas son las directrices pero y las ideas para poner en marcha esas normas?
R:Prueba y ensayo y tener muchas referencias gustativas que te guste probar de todo, al final vas haciendo un paladar que sabe lo que busca, en mi cocina todo el mundo prueba todo lo que se prepara no se puede dar la circunstancia de que un comensal pregunte "has probado el plato?"primero todo pasa por nuestra opinión y hay que reflexionar en todo lo que hacemos es decir porque presentamos una merluza en salsa verde con los lomos hacia arriba si la gelatina y el colágeno están en la piel, lo marcamos por la piel y luego le damos la vuelta y lo servimos con los lomos por el lado de la piel hacia arriba o quitarle la piel a un chipirón por ejemplo pues no deberíamos de quitársela porque es todo sabor, deberíamos de cuestionar cada paso que damos.
A:Buscamos nuevas técnicas o nuevos productos?
R:Buscamos el mejor producto posible y aplicarles las técnicas que creamos apropiadas y sin quedarnos atrás en encontrar nuevos productos pero el mejor producto es una lechuga recién arrancada de la tierra y si viene algo bueno de fuera tenemos que traerlo y cultivarlo nosotros si se dan las condiciones.
A:Cuanto de importante es el equipo para Rubén?
R:Un 99,9, yo seré la imagen pero tienes que confiar en tu equipo y ellos se tienen que gustar a sí mismos en lo que en cada paso hacen si abajo gustan las cosas en el comedor gustan seguro.
A:Qué garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc, pero tenemos seguridad desde el proveedor?
R:Me he pasado este año dando charlas por las sociedades con un medico sobre el tema del cáncer de colon y la salud y como todo tenemos que tener garantías en los productos y un consumo moderado de los mismos pero si aquí no tenemos garantías apaga y vámonos.
A:La finalidad de un plato es el sabor, es importante la estética, la textura….?
R:Si algo esta bueno se nos cambia la cara, por supuesto que sí, aunque también es verdad que los platos entran por la vista y es importantísimo que tenga buena pinta pero la vista a veces también nos puede engañar pero el paladar no.
A:Un plato? un producto?
R:Son momentos, las temporadas de las cosas me fascinan, cuando empiezan las habas o los percebes o unos huevos fritos cuando te apetecen mucho no tiene parangón, por ejemplo ahora en invierno unas alcachofas pues impresionantes cuando más te apetece algo mejor te va a saber.
A:Condiciona una estrella Michelin?
R:Yo mejoro porque creo que puedo mejorar y así evoluciono ese es mi día a día y al final los premios son ese reconocimiento a ese trabajo por lo cual claro que son importantes pero no vives y trabajas para eso sino que sabes que si lo haces bien las cosas llegan, y en San Sebastián de estrellas y reconocimientos sabemos un rato y hay que seguir en esa línea.
A:Algún referente? cocinero o técnica que te hayan marcado?
R:En mi camino la experiencia por Francia ha sido importante o en mi paso por el Bodegón Alejandro con Martin Berasategui todo te marca todo el mundo está influenciado por el que hace las cosas bien pero al final cada uno le da su visión a su cocina con sus matices.
A:Cuál es el plato o el producto que más gusta en el Mirador de Ulia?
R:Hay algunos platos que llevan mucho tiempo con nosotros por ejemplo el Pato, hemos vendido un porrón de patos en el Mirador, la verdad es que es un producto que siempre ha gustado mucho.
A:pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.
R:Pues cogería la cazuela barro, lo untaría con ajo pondría unos ajos y una guindilla con un aceite de 0,8 o 1 confitaría los ajos y los sacaría desescamaría el bacalao metemos el bacalao un minutito más o menos y lo retiramos con parte del aceite y según va enfriando el aceite de la cazuela le vamos añadiendo el aceite de fuera poco a poco metemos el bacalao le seguimos añadiendo todo el aceite hasta que ello mismo se va ligando y finalmente les añadimos los ajos confitados. Una rápida meter los lomos en un val con aceite y la guindilla y un para de minutos o 3 y ya sale a punto de mover un poco y ligarlo y listo.
A:Próximo proyecto algo pendiente en mente?
R:Dedicación al Mirador, hacer unos arreglos y también tengo algo en mente desde hace un par de años hay un proyecto y en algún momento verá la luz, siempre hay ideas yo les llamo conceptos formas de ver y percibir las cosas bueno espero que pronto haya novedades.
A:Eskerrik asko Rubén, pronto volveremos .
R:Hasta cuando quieras...
Y sin darnos cuenta cae la noche y la sensación de espacio tiempo desaparece solo cuenta el sentirse bien sacar todos los sentidos y disfrutar, que aproveche...
Para más información:www.miradordeulia.es
Restaurante Mirador de Ulía
Paseo de Ulía 193
20013 - San Sebastián miradordeulia@miradordeulia.es
0034 943 272 707
