XXIV TEMPORADA DEL TXOTX: LA NUEVA SIDRA

XXIV TEMPORADA DEL TXOTX: LA NUEVA SIDRA

Un año más y Organizado por Sagardoaren Lurraldea nos acercamos hasta la población de Astigarraga, epicentro de la tradición sidrera y principal impulsora de nuevos proyectos de este producto, para dar inicio a la nueva temporada del txotx o la apertura de las kupelas (barricas o toneles) de sidra, desde enero hasta mediados de mayo, y su posterior embotellamiento, lo que se denomina la temporada de sidrerías.

LA TRADICIÓN DEL TXOTX

En origen el txotx se denominaba a la cata que realizaban los antiguos compradores de sidra (restaurantes, sociedades gastronómicas, comerciantes) en las “tolare sagardotegiak” (sidrerías de elaboración) que iban probando una a una las Kupelas del sidrero para el análisis de la "txinparta" del color o el aroma y el gusto para posteriormente escoger las mejores para su posterior compra. Este acto ha desembocado en lo que hoy conocemos como la llamada al "Txotx" donde los comensales de la sidrería acuden a esta llamada realizada por el sidrero para ir catando las diferentes Kupelas de la sidrería.

Prensa-Museo de la sidra

EL TXOTX

Nos encontramos ante uno de los actos de la temporada de la sidra, no es un acto más, es el momento solemne "a veces un poco aparatoso" en el que los participantes se van agrupando hacia los alrededores donde se encuentra el sidrero después de la llamada "Txoooooootx", y se va guardando la fila escrupulosamente hasta que llega el momento en el que el sidrero abre la Kupela retirando la "txotxa" o palillo que hace tapón y de la propia presión sale un chorro de sidra hacia donde la gente guarda la cola, donde uno a uno van cogiendo un trago sin dejar que la sidra caiga al suelo hasta el último de la cola haya bebido es cuando el sidrero cierra la Kupela.

Son momentos para la charla , las sonrisas, los cánticos, pero siempre sin perder de vista la colocación en la cola  y el esperado momento de inclinar el vaso y coger un trago y salir de la cola para luego chocar los vasos con los tuyos haciendo un primer brindis. No pasan desapercibidas las caras de los primerizos en estas lides, normalmente gente venida de fuera, entre los cuales se cruzan miradas de asombro y sonrisas ante la incredulidad de ver a todo el mundo alborotado pero guardando la fila ordenadamente para hacer no se sabe que, hasta que finalmente llegan a la primera posición de la cola y entienden que la espera tenía su recompensa, curiosos e intrigados en un primer momento por la extraña ceremonia del Txotx se vuelven hábiles receptores a la segunda llamada al "Txoooooootx" del sidrero en la que algunos empiezan a colocarse en las primeras posiciones de la cola con ciertos aires de seguridad guardando culto a este elixir de los Vascos.

Antiguamente en las sidrerías y mientras se degustaba un buen vaso de sidra era la costumbre cantar y echar "bertsos" o lo que es lo mismo recitar estrofas improvisadas con una rima y métrica establecidas. Hoy por hoy solo en las sidrerías más tradicionales y normalmente ante poca cantidad de comensales es cuando todavía podemos disfrutar de este momento. Se crea un corrillo circular en el que un primer bertsolari lanza un bertso de forma genérica o particular y casi siempre utilizando la ironía sobre una temática para que otros o el aludido le respondan creando así un diálogo o conversación.

LA LLAMADA AL TXOTX-LA TXALAPARTA

Cuenta la tradición que antiguamente era utilizado por los caseríos vascos para invitar a los vecinos del valle a probar la nueva añada de sidra. Cada caserío tenía un toque distinto para que los vecinos supieran de dónde venía la invitación.También se dice que se tocaba la Txalaparta para acompañar el pisado de las manzanas en los caseríos.

Txalaparta-Txotx eguna 2017

NUEVA TEMPORADA DEL TXOTX 2017

En esta vigésima cuarta edición y como cita la sidrería Zapiain de Astigarraga , como otros años anteriores, se han pronunciado las palabras mágicas de “Gure Sagardo Berria”,  esta vez el honor ha correspondido al cocinero Eneko Atxa dando así inaugurada la apertura del txotx del 2017.

Anteriormente y ante las autoridades competentes se ha realizado una rueda de prensa en la Sagardoetxea o museo de la sidra donde se han dado a conocer los detalles de la producción de sidra de este año y los objetivos a cumplir en adelante así como la importancia de la sidra como motor de la economía de esta localidad y sus alrededores.. Posteriormente la persona elegida para dar inicio a la temporada en este caso Eneko Atxa y como manda la tradición ha plantada un manzano en los terrenos de la Sagardoetxea.

Eneko Atxa pantando el nuevo retoño

Eneko Atxa

Después de todo el protocolo ha llegado el momento esperado por todos  de la apertura o "Txotx" donde se da inicio a la temporada. Como mandan los cánones el invitado oficial es el primero en degustar el primer trago.

Eneko Atxa ante los dantzaris...

Llega el momento...

 “Gure Sagardo Berria”

Los bertsolaris Jon Maia y Amets Arzallus dan la bienvenida a la nueva temporada .

Como manda la tradición es el momento de tomar un trago y degustar el conocido menú de sidrería compuesto por:

1-un entrante de chorizo a la sidra

2-Tortilla de bacalao

3-bacalao frito con pimiento y cebolla

4-Txuleta

5-Queso membrillo y nueces

Ante un ambiente inmejorable no queda otra opción que disfrutar comiendo, hablando y charlando con los presentes, ya sea de la sidra del menú o en este caso escuchando a los bertsolaris.

Jon Maia y Amets Arzallus con Axier de sansebastian.site

                                     

Jon Maia-Amets Arzallus-Txotx eguna 2017 Parte-1

                                   

Jon Maia-Amets Arzallus-Txotx eguna 2017 Parte-2

                                   

Jon Maia-Amets Arzallus-Txotx eguna 2017 Parte-3

Eneko Atxa con Axier de sansebastian.site

El antes....

y el despues....

Los diferentes medios que cubrimos el evento:

Mikel Marín de Gastrolovers.
Natalia Moreno de Volaré Viajando.
Gonzalo Rubinos de Turismo Vasco.
Axier Auge de Sansebastian Site.
Iker Beroiz de Del Reyno Mundura.

Haritz Rodríguez de Tokitan.tv.
Rebeca Rodríguez de Debocados.com.

Un saludo a todos y hasta el año que viene.

¡¡¡¡¡¡  Txooooooootx !!!!!!!!!

                                                 sagardoarenlurraldea.com -http://blogon.me/2izXQ8B

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DONDE COMER EN HONDARRIBIA: BAR SARDARA

DONDE COMER EN HONDARRIBIA: BAR SARDARA

Martin Merino y Gorka Souto con Axier de sansebatian.site despues de ser nombrados campeones de Euskal Herria de Pintxos.

Esta vez nos desplazamos a unos 20n km de San Sebastián hacia el este para llegar a la desembocadura del río Bidasoa, a un lado del río se encuentra la población de Hendaya y al otro la población de Fuenterrabía (Hondarribia en euskera) e Irun formando la conocida Bahía de TXingudi.







Nos sumergimos en este vasto océano que es la población de Hondarribi más concretamente en una pequeña isla paradisíaca que se llama Barrio la Marina, donde los visitantes de tierra adentro, de la costa o los propios náufragos podrán hacer sus sueños gastronómicos realidad.

Pilotado por Gorka Souto y Martín Merino se encuentra el navío "Bar Sardara", rodeado de  un mar de infinitas posibilidades donde se necesita de una gran tripulación, de la que hace gala el citado navío, para mantener el rumbo fijo ante tempestades y otras adversidades propias del medio que nos rodea.

Bar Sardara

De estribor (derecha) a babor (izquierda) o desde proa (delante) a popa (trasera) pasando por la sentina (parte baja) a la punta del palo mayor (parte más alta) se necesita de un gran casco y fuerte quilla para poder tener una buena línea de flotación y navegar con seguridad, en este caso contamos con todos los elementos, incluso para navegar a toda máquina.

El nombre "Sardara" es el fenómeno que indica el momento en el que el bonito sube a la superficie a comer la anchoa y otros pequeños bancos de peces de forma ordenada pudiendo ser visto desde lejos y así poder localizar los bonitos para su captura, fenómeno muy apreciado por los pescadores de la zona.

Nada más enrolarnos podemos ver a primera vista la eslora (longitud) y manga (ancho) del navío y así otear todas las posibilidades que nos brinda la cubierta de abordo.

La entrada de cubierta

Final de cubierta

Centro de cubierta.

Lo mejor es que una vez dentro podemos acceder a diversas capturas de estos grandes marineros que van saliendo listas para comer desde la cocina de abordo, no tenemos más que adjudicarnos una mesa en alguno de los diferentes camarotes del navío, las capturas más solicitadas son tales como...

Unos ricos calamares...

Unas buenas croquetas de jamón...

"Clotxa" Bollito de pan rellena de escalibada, sardina curada y callos de bacalao al pil-pil: Finalista campeonato de 2014

Vieira plancha sobre crema de calabaza y polvo de ibérico.

"Zortziko" Mollete con papada a baja temperatura glaseada, ensalada de hierbas y vinagreta agridulce. 2º mejor bocadillo en concurso provincial.

Carpaccio de carne con parmesano.

"Morrito" Careta de cerdo con chutney (de mango, tamarindo y chile chipotle) y brotes de hierbas.

Huevos trufados.

Ostra gratinada.

y una vez entrados en hambre...

Ensalada de tomate con Ventresca y vinagreta de Ibarra.

Cordero lechal asado a baja temperatura con ensalada verde...

y sus patatas...

Sin duda la sala de máquinas está bien engrasada para poder rendir al máximo nivel y hacer frente a todas las exigencias del guion.La cubierta y los camarotes están decorados por viejos y nuevos trofeos de grandes batallas libradas con gran ingenio y destreza.

Premio a la originalidad del Campeonato Provincial de Pintxos en 2015

Premio Eusko Label del Campeonato provincial de Pintxos en 2016.

Pero si hay un trofeo por excelencia ese es el de Campeón de pintxos de Euskal Herria 2016 y campeón de Gipuzkoa de Pintxos de Bacalao 2016 con el Pintxo "Barbalada".

“Barbalada” es un bacalao en tres texturas: Una piel crujiente, un bacalao a baja temperatura deslascado y una brandada, que van acompañados de tres salsas: mahonesa ahumada, alioli de ajo negro y mermelada de pimiento rojo, lima y chile.

"Barbalada"

Es el momento clave y para conocer el rumbo de la nave y las grandes hazañas realizadas que mejor que hablar con el capitán y timonel del barco, haber si nos muestra su cuaderno de Bitácora y sus operaciones con el sextante sobre viejos planos para poder entender mejor la historia y el devenir de este proyecto.

El pintxo campeón se elige para la portada del libro del Campeonato.

ENTREVISTA CON GORKA SOUTO

Axier: De dónde le nace la vocación por la gastronomía  a Gorka?

Gorka:Pues si te digo la verdad yo estudie medicina pero tenía amigos hosteleros que pedían para echarles una mano y me acabé enganchando al mundo de la cocina y de que la ama también era una gran cocinera.Empecé en Azken Portu y en el usoa poniendo copas luego me fui al Sargia(Irún) donde fui a los primeros campeonatos de pintxos y apartir de ahi hasta ahora.

Axier:Como se evoluciona hacia una receta nueva o un nuevo pintxo?

Gorka:Hombre... inventores en este mundo hay pocos, nosotros partimos de sabores tradicionales con nuevos matices y un formato pequeño que sea cómodo de comer, la Barbalada en este caso es una brandada, un bacalao confitado y un crujiente de piel de bacalao con nuevos matices como una mahonesa de ajo negro etc.

Axier:Buscamos nuevas técnicas o nuevos productos?

Gorka:A nosotros nos gusta el producto de temporada por calidad rentabilidad etc y luego buscar el equilibrio entre el gusto la técnica y la estética.

Axier:Cuál es el último producto que te ha llamado la atención ?

Gorka:Me gustan mucho las sopas y los caldos, cuando tenga tiempo me gustaría hacer una sopa medio fría de merluza o he comido un plato con erizo de mar o las lapas también tengo en mente. Recuperar viejos productos como las tripollas de merluza o los colayos etc.

Axier:Cuanto de importante es el equipo para Gorka?

Gorka:El equipo lo es todo, pero es lo más complicado porque hay que delegar y al final quieres que las cosas se hagan como las haces tu, pero claro eso es imposible unas cosas se hacen mejor y otras peor pero lo importante es que tengas confianza en tu gente. Hay que saber aguantarse cuando las cosas van bien y cuando van mal.

Axier:Qué garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc pero tenemos seguridad desde el proveedor?

Gorka: La trazabilidad sobre todo es imposible pero intentas trabajar con proveedores contrastados o con los que llevas mucho tiempo trabajando, si tengo que pagar más caro el producto no importa la clientela sabe reconocer la honestidad del buen hostelero, el producto tiene que ser de primera calidad.

Axier:La finalidad de un plato es el sabor, es importante la estética, la textura….?

Gorka:Tiene que ser todo, el entorno, el lugar donde estás, el sabor la estética etc, hay que valorar que el trato sea el adecuado al sitio donde te encuentras y el nivel de atención que se le asume.

Axier:Próximo proyecto algo pendiente en mente?

Gorka:Aaaahhh jubilarme je,je,je. Pues nose en principio que el bar funcione como yo lo tengo en mente es decir mejorar la barra de pinchos frío, el servicio, que funcione como un máquina bien engrasada mejorar en general. Luego cada tres meses cambiamos la carta y me gusta poder acertar quitando y poniendo diferentes productos.

Axier:pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.

Gorka: Escaldamos unas pieles de bacalao las dejas templar y con eso tenemos pil-pil barra-barra luego meter las tajadas y cazuela lista con el resto de detalles obviamente.

Axier:Muy bien Gorka pues gracias por invitarnos a tu casa desearte toda el exito del mundo y felicitaros por todos los triunfos y en especial el último Campeonato de Pintxos de Euskal Herria y un saludo también para Martín.

 Nada a vosotros, ha sido un placer,hasta cuando queráis.

Reubicamos nuestras cartas de navegación y ponemos rumbo a otra parte pero nos vamos con la sensación de tener que volver pronto...laister arte.

Zorionak Gorka eta Martin y a todo el equipo.

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