ENTREVISTA A JOXEAN CALVO DEL BAR ZERUKO
Si de pintxos hablamos en la Parte Vieja Donostiarra tenemos que hablar del Zeruko donde solo al entrar en el establecimiento uno se deslumbra con lo allí expuesto ,como si de una joyería de lo gastronómico se tratara.Sin duda es una de las cunas de la creatividad del pintxo en la que la imaginación y la fantasía de Joxean parecen no tener limites.
Los Calvo proceden de una familia de arrantzales en origen que deciden dar un giro en el año 1982 abriendo el Zeruko, donde los años de experiencia y la mano de Joxean actualmente lo han convertido en uno de los bares mas vanguardistas en lo referente al pintxo.
Después de muchos años de títulos y premios no podía ser menos este 2015 en el que el pintxo “Sashimi de Tolosa” ha sido premiado en el Campeonato de pintxos de Euskal Herria con el Premio Eusko Label.
Joxean Calvo y Carlos Chulia recogiendo el premio
ZORIONAK
En este museo contemporáneo del pintxo podemos encontrar gran variedad de estas delicias en miniatura y algunos premiados como la hoguera(Bacalao),la rosa de Bogavante etc.También nos encontraremos con diferentes tempuras o una Hamburguesa de chipiron,anguila ahumada o directamente todos los pintxos que nos encontramos en la barra tales como estos.
ENTREVISTA A JOSEAN CALVO BAR ZERUKO
A:Kaixo Joxean que tal?
J:Muy bien empezando el dia.
A: De donde le nace la vocación por el pintxo a Joxean?
J:Del tema familiar principalmente,llevamos muchos años en la parte vieja y desde hace unos 12 años pues evolucionando el pintxo un poco mas a fondo, mas vanguardista ,dándole una vuelta de tuerca con las limitaciones que tenemos.
A:como se evoluciona hacia una receta nueva o un nuevo pintxo?
J: Pues con los años de experiencia que tenemos partiendo de pintxos tradicionales evolucionandolos respetando los sabores por ejemplo de una croqueta típica a una croqueta liquida que se lleva ahora o dándole diferentes matices de frio y caliente o mas cremosidad pero siempre respetando los sabores.
A:La finalidad de un plato es el sabor, es importante la estética, la textura....??
J:De pende lo que quiera ofrecer cada local y las posibilidades que tenga, pero puedes hacer cosas atractivas a la vista pero siempre guardando un equilibrio, a mi las cosas con demasiado sabor no me van y utilizando productos que le gustan a la gente normalmente no fallas.
A:Cuanto de importante es el equipo para Joxean?
J:Para llevar un negocio de este tipo sin equipo estas perdido ,tiene que haber un equipo si o si, cuando falta uno si la plantilla es pequeña se nota mucho.
A:Que garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc pero tenemos seguridad desde el proveedor?
J:Yo creo que si ,si llevas toda la vida como yo que llevo 33 años con los mismos proveedores tienes una total confianza, sino no estarían ahi,en guipuzcoa tenemos unos proveedores muy muy buenos quitando algún tramposo que otro que pueda haber en lineas generales son muy buenos yo cuando voy a Barcelona me cuesta mucho mas encontrar eso que buscas, aunque tengan buena materia prima, me es mas complicado.
A:Hemos estado con joxean en el Campeonato de pintxos de Euskal Herria en el que has ganado un premio que balance hace Joxean en lo gastronómico y en general ??
J:Pues en lo gastronómico ha perdido un poco porque la gente va muy tensa apurada un poco de tiempo la verdad es que se podía hacer un poco mas divertido, en nivel pues muy alto la gente va con unas propuestas muy preparadas, muy probadas,hombre de 80 siempre puede haber alguno un poco mas despistado pero en general todo el mundo va muy preparado.
A:Algún pintxo o matiz o textura que te haya sorprendido?
J:Bueno la gente ha ido buscando el pintxo de comer en un par de bocados viendo la experiencia de otros años, hombre siempre ves diferentes panes diferentes crujientes cosas mas viables pero sorprendido como tal no.
A:Ha valorado mucho el jurado también la rapidez con la que se da servicio en el propio bar era una condición importante a la hora de puntuar el pintxo,como lo ves?
J:Eso es relativo en su día "La Hoguera" fue un pintxo muy premiado y se decía que no iba a tener rapidez en barra pero luego se ha demostrado que no, porque si uno se organiza y lo tienes avanzado no tardas nada, por ejemplo la rosa de bogavante pues lo que tarde el hielo seco al final dependes de la técnica de preparación eso es inevitable.
A:Le gustan a Joxean las nuevas técnicas, los ahumados etc.
J:Si claro todo con medida sin abusar pero que haya de todo pero si al final este tipo de locales son para divertir a la gente, la gente de fuera viene a ver cosas diferentes y es importante.
A:El mito del pintxo caro es real para Joxean?
J:No ,son lo que valen, si es un pintxo de angulas puede valer un pintxo 90 euros o un pintxo de trufa puede valer 50 o 60 euros pero eso no es caro,caro es cuando te ponen un pintxo de huevo y te cobren a precio de...pero la gente se olvida un poco de eso aquí por ejemplo el pintxo de bogavante que vale 8 euros el producto ya es caro de por si y con una elaboración simple para que no se encarezca, guardar un equilibrio.
A:pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.
J: Pondría en aceite de girasol un pedazo de bacalao con dos ajos una cayena meterlo en un bol al microondas 2 minutos sacarlo quitar el bacalao ligar la salsa y ya tienes el pil pil...
A:Próximo proyecto algo pendiente en mente?
J:Ahora hay una salida a Suecia a la Boqueria de Estocolmo a mediados de noviembre que va una representación del Zeruko que yo no voy pero hay un intercambio de pintxos y llevaremos nuestros productos con conservas Ortiz o Ahumados Dominguez y hacer un poco los pintxos de toda la vida y en el bar pues tengo pensado hacer un postre guapo guapo un postre bonito si.
A: Joxean un placer, zorionak y estaremos pronto.
J: Muy bien!!
Joxean Calvo con Axier de sansebastian.site
Bar Zeruko
Pescaderia 10 (Parte Vieja)
Donostia San Sebastian
943 42 34 51
Mas información aqui:http://www.barzeruko.com/
