ENTREVISTA A ANDER ESARTE DEL RESTAURANTE TXULETA
Ander Esarte afamado cocinero Donostiarra comienza sus andaduras en el restaurante Zapatari de la capital guipuzcoana junto a su tía Carmen Abrego y el cocinero José Mari Araneta,a partir de aquí los fogones han sido testigos mudos de su trayectoria pasando por 'Le Cordon Bleu' (Paris),Arzak,Akellare y Hotel Aranzazu donde conoce a Marian Garmendia compañera de andanzas.
Ander Esarte con Axier de sansebastian.site
Pedro Abrego, tio de Ander y propietario del restaurante 'Txistu' de Madrid convence a ambos para ir con e,l i es así como se convierte Ander en el cocinero del Real Madrid durante 4 años.
Es en 2007 cuando Ander junto a Marian regresa a Donostia donde cogen el timón del restaurante Txuleta de la Parte Vieja y le dan un giro tomando un camino lleno de éxitos, convirtiéndose en un local que no podemos pasar por alto si viajamos a San Sebastian.
Ya en 2012-2013 se convierte en el ganador por 2 años consecutivos del Concurso Nacional de Parrilla en el congreso San Sebastián Gastronomika.En lo gastronómico diríamos que Ander hacé una cocina tradicional con producto de calidad y con su toque de parrilla.Como productos nombraría el pulpo a la parrilla, las anchoas artesanas,el salteado de habitas y hongos o la Txuleta a la parrilla entre muchas de las delicias que podemos degustar.
Ander Esarte con Axier de sansebastian.site
También goza de muy buena salud la carta de raciones y pintxos ya que 3 de sus creaciones han sido elegidos para ser producidos por la empresa Zarauztarra Gesalaga para todo el publico como son el Idi Burguer, la Croqueta de Txuleta y el Pintxo de Txuleta.
[caption id="attachment_1691" align="aligncenter" width="640"]
La croqueta de Txuleta[/caption]ENTREVISTA A ANDER ESARTE RESTAURANTE TXULETA
A:Kaixo Ander que tal?
AE:Muy bien, todo muy bien.
A:Que tal la experiencia como jurado en el Campeonato de pintxos de Euskal Herria?
AE:Muy bien, un nivel muy alto era la primera vez que iba de jurado a ese campeonato y es un poco duro porque hay que comer 25 pintxos y hay que dosificarse y llegar al final con las ideas claras....... No esperaba tanto y nuestro grupo fue muy fuerte de hecho gano Alex Mugica .
A: De donde le nace la vocación de la gastronomía a Ander?
AE: Familiarmente mi tío en Madrid y mi tía aquí en Donostia en Zapatari y luego con mi primo en Kalaberri en la calle Matia....Cursando BUP en el Liceo y viendo que no era mi camino me decidí por la gastronomía y al no haber plazas en la escuela de hostelería ese año me fui con mi tía al Zapatari y hasta hoy. Entre en Zapatari con 14 años si saber pelar una patata le cogi el gustillo y me quede currando, luego a los tres años me fui a Paris y fui a Le Cordon Bleu, pero al final he aprendido a base de currar, hay épocas en la vida de plantearme el decir hasta aquí, no me compensa lo sacrificado que es el cocinar,pero al final le das la vuelta.
A:como se evoluciona hacia una receta nueva?
AE: Hemos desarrollado la croqueta de chuleta que ahora está en el mercado, y en este caso la base fue con la parte de la faldilla de la chuleta, empezamos a hacerla para el bar y empezó a funcionar y luego cuando decidimos hacer algo más serio para comercializar desarrollamos mejor el producto y mezclamos parte de la carne cocida con parte de carne a la parrilla sustituyendo a su vez la mantequilla por su propia grasa etc., esto lo hicimos en el departamento de I+D de las instalaciones de Guesalaga,la idea es intentar contemporanizar un producto tradicional como nuestras hamburguesitas de buey p.ej.
A:La finalidad de un plato es el sabor, es importante la estética, la textura....??
AE:Todo eso está bien siempre y cuando tenga buen sabor, si no está rico no sirve de nada... Por eso si creo que hay que ser muy muy bueno para dedicarte a la alta cocina, no sirve de nada que sea tan bonito y espectacular si luego no está rico.
A:Cuanto de importante es el equipo para Ander?
AE: Todo, todo, todo. Hay unos cuantos que se van y otros que vienen pero la estructura de la columna vertebral la tenemos ya asentada y es muy complicado y el equipo lo es todo y es muy importante. En mi caso si no estoy yo esta mi socia Marian con la que vine desde Madrid e inauguramos este proyecto.
A:Que garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc, pero tenemos seguridad desde el proveedor?
AE:A nosotros sanidad nos tiene muy controlados es decir, tenemos que hacer registros de temperatura, controlar el género mirar que la furgoneta este limpia, todo el producto pasa muchos controles de calidad y la gente en ese aspecto puede estar tranquila y sobre la carne roja te puedo decir que todo en exceso no es bueno.
A: Se que has sido cocinero del Real Madrid, que anécdota nos cuentas??
AE:Para mi lo más impactante fue el primer viaje que hice con ellos, llegamos a China y nos empezaron a poner collares de flores y según bajamos del avión nos iban pidiendo autógrafos a mi también y yo no siendo jugador pues me quede muy impactado y no sabia que hacer todos me decian "tu firma hombre" y luego ya pues uno mas firmando ja ja ja.
A:Pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.
AE: Pondría el aceite con los ajos confitarlos con la guindilla... retirar, que atempere un poco el aceite, meter el bacalao pocharlo un poco, volver a retirar, sacar el bacalao a una bandeja con el colador ligar la salsa y volver a meter el bacalao.
A:Quedan igual que a la vieja usanza?
AE:Yo creo que si.
A: Se que has ganado dos veces el concurso de la parrilla de la gastronómica, que tal te ha parecido este año? Como has visto las carnes, el nivel...
AE:El año pasado estuve de jurado pero este año como hemos llevado nosotros el asador gastronómico oficial de la feria y luego íbamos a dar las cenas al María Cristina. Pero yo si he visto la carne de Jon (el ganador de este año) y... muy bien, el resto no he podido verla pero imagino que mucho nivel.
A:Próximo proyecto algo pendiente en mente?
AE: Irme de vacaciones a Benidorm...Tengo idea de desarrollar con Jose Luis de Guesalaga algún otro producto juntos, algo unido con la carne y no puedo decir nada más solo que habrá sorpresa..
A: Ander un placer, zorionak y hasta cuando quieras.
AE: Eskerrik asko!!
Ander Esarte con Axier de sansebastian.site
Restaurante Txuleta Jatetxea
Calle 31 de Agosto, 40 (Plaza de la Trinidad)
Donostia/San Sebastián
Tlf: (+34) 943 44 10 07
Email: txuleta@txuletarestaurante.com
Descanso semanal: Lunes noche y martes todo el día.
Vacaciones: Tres semanas en noviembre.
Mas informacion aqui:http://www.txuletarestaurante.com/
