PINCHOS EN SAN SEBASTIAN:BAR SPORT
ENTREVISTA CON JOSE LUIS BAR SPORT
Hoy nos sumergimos en la parte vieja de San Sebastian mas concretamente en la calle Fermin Calbeton, recibe este nombre en homenaje al político nacido en esta misma calle pues antes se llamaba Calle Puyuelo.Es una de las calles mas conocidas de la Parte Vieja Donostiarra que nos invita a cruzar desde el mercado de La Brecha hasta el muelle y donde se ubican parte de los bares y restaurantes más conocidos de la capital.
En el top de los bares de pinchos en cuanto a calidad/precio debemos de ubicar al bar Sport,regentado por el matrimonio compuesto por Jose Luis y Arantxi conocidos hosteleros en la parte vieja por su recorrido en diferentes bares como Araba Etxea o el Bar Irrintz es uno de los referentes en todas las guías sobre pinchos de la parte vieja.Con su variedad de pinchos y bocadillos ya conocidos por los lugareños y gran parte de los visitantes de la ciudad, es una de las visitas obligadas que no nos podemos perder.De reconocida fama son sus bocadillos, con una gran variedad de ingredientes y sus cantidades de relleno, hacen las delicias de los mas glotones y de los mas exigentes,por ejemplo destacaría su tortilla de jamón,gambas y roquefort.
En cuanto a los pinchos la fama le precede, el exquisito pincho de foie es el pincho por excelencia,su tosta de pan con una cantidad importante de foie y pimienta molida en el instante es el rey del bar,pero no nos podemos olvidar de su chipirón relleno de txangurro o sus crepes de hongos,sus lecheritas,sus brochetas y un largo etc nada desdeñable.
Pincho de Foie
Chipiron relleno de Txangurro
Crepes de Txangurro
Crepes de Hongos
Champiñones
Champiñones y sangria
Txistorra
ENTREVISTA CON JOSE LUIS BAR SPORT
A:Kaixo Jose Luis que tal?
J:Bien todo bien ,ha ido el año muy bien,yo creo en San Sebastian ha subido mucho el turismo y que va a subir mas todavía, la gastronomía se esta haciendo muy conocida fuera de aquí,de hecho cuando sales de aquí te das cuenta de que cada vez abren mas bares de pintxos aunque la cuna siempre estará aquí con esta ciudad de fondo.
A: De donde le nace la vocación por el pintxo a Jose Luis?
J:Te cuento,yo trabajaba con el Aita en la charcutería en el Mercado de la Bretxa,la cosa iba a menos con las competencias de grandes superficies y demás, y un día vino un cliente que estaba de presidente en la Casa de Alava nos contó que buscaba a alguien para el bar por que los que estaban lo dejaban y decidí cogerlo yo,nos fue muy bien y a los 2 años me dijeron para renovar pero nos subieron la renta por el triple y decidimos negarnos y al poco tiempo nos enteramos que se alquilaba el Irrintz, y un 19 de enero(día San Sebastian) a la tarde lo abrimos.Estando allí montamos un bar en el Antiguo y me tenia que repartir y me desgaste mucho,nos enteramos que los del Sport lo dejaban era gente cercana a nosotros y decidí hablar con ellos y al final llegamos a un acuerdo por afinidad y hasta hoy que nos va muy bien.
A:Como se evoluciona hacia una receta nueva o un nuevo pintxo?
J:En mi caso muchas veces sales por ahí y ves,pruebas coges ideas y luego le das tu toque o tus matices,también en la sociedad con los amigos salen cosillas.
A:Buscamos nuevas técnicas o nuevos productos?
J:Nosotros somos de cocina muy tradicional e intentamos no tocarlo demasiado,preferimos tirar de buen producto y mantener las recetas de toda la vida aunque puedas fusionar esos productos y conseguir nuevos platos o pintxos pero siempre manteniendo la base,si vas a hacer una carrillera intentamos hacer una buena carrillera y con una buena presencia eso si sobre todo porque esos platos y pintxos funcionan.
A:Cuanto de importante es el equipo para Jose Luis?
J:Lo que mas ,tienes que tener confianza en los tuyos porque sino no txuta,la gente tiene que venir contenta a trabajar y ayudarse entre si,yo soy el jefe pero en la barra intento ser uno mas trato de comportarme como un compañero mas,de hecho llevamos 14 años con el bar y hay clientes que todavía no saben que soy el jefe,ademas tengo que decir que tengo un buen equipo.
A:Que garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc pero tenemos seguridad desde el proveedor?
J:Por ejemplo las anchoas las elaborabamos nosotros mismos a raíz de lo del anisakis decidimos dejar de hacerlas y comprarlas,decisiones así claro que tomas pero nosotros las mayoría de productos los compramos en la bretxa a las Baserritarras de siempre o a los proveedores que llevas toda la vida comprando y esa es la mejor seguridad y garantía.Intentamos trabajar con los mejores por ejemplo nuestro producto estrella es el Foie pues tenemos proveedores de foie de lo mejorcito del mercado así no te pillas los dedos y le das calidad a tus clientes.
A:La finalidad de un plato es el sabor, es importante la estética, la textura….?
J:Al final siempre intentas buscar algo que funcione que sea bueno y que luzca por ejemplo hemos hecho un chipiron relleno de txangurro que por si solos ya se vendian muy bien pero juntos tambien marinan muy bien y esta buenisimo pero le tienes que buscar alguna salsita o algun detalle para que esteticamente sea apetecible.Pero por ejemplo me niego a decorar un Foie porque creo que no lo necesita.
A:Un plato? un producto?
J:Soy un amante del bacalao me gusta de todas maneras ,te cuento una anécdota el peor que e comido en mi vida en Portugal que dicen que es el mejor pero me salio rana,pero volviendo a lo que hablábamos me gusta el bacalao poco hecho y en salsa me da igual que receta.
A:Cual es el pincho o el producto que mas gusta a los clientes en el Sport?
J:El foie,por la calidad ,por la cantidad preferimos ganar menos pero que el comensal salga satisfecho,viene muchísima gente de aquí y de lejos a comer el pintxo porque les han contado y tiene mucha fama,incluso gente que se dedica a vender ese producto y nos traen para vendernos y prueban el nuestro salen encantados con el nuestro.También el pintxo de txangurro gusta mucho porque también metemos calidad y los clientes lo agradecen y como no el producto de temporada en su momento como las anchoas ,los hongos etc.
A:Próximo proyecto algo pendiente en mente?
J:Queremos cambiar en breve la cocina se nos ha quedado pequeña y necesitamos amoldarnos a la demanda que tenemos y con ello seguro que llegan ideas nuevas porque quizás tengamos mas capacidad.Nos apetece meter algunas ideas nuevas con verduras y demás pero tienen que ser viables.
A:Tengo que contar que el mejor bocadillo que he comido nunca lo preparo tu mujer Arantxi en el Irrintz era una tortilla de jamón,gambas y roquefort,yo nunca he visto una tortilla con tanta cantidad de ingrediente.
J:Si ese bar de 24 metros que no entraban 2 en la cocina en un día de Santo Tomas creo se vendieron cerca de 600 bocadillos elaborados de todo lo que había en la carta ,todavía no sabemos ni como ja,ja,ja.
A;Jose luis ha sido un placer ,gracias por todo,espero que os vaya bien que no tengo duda y nos vemos en breve y ha seguir siendo uno de los bares mas punteros de San Sebastian.
J:Gracias a vosotros y hasta cuando queráis.
BAR SPORT
Fermin Calbetón, 10
20003 San Sebastián - Donostia
Mas informacion aqui:Bar Sport
