DONDE COMER EN SAN SEBASTIAN:BAR HIDALGO 56

DONDE COMER EN SAN SEBASTIÁN:BAR HIDALGO 56

Desde que en 1956 (de ahí el nombre del bar) el barrio de gros fuese testigo de la apertura del bar Hidalgo, han sido muchos los años recorridos por la gastronomía en general, pero ya hace unos años el hijo (Juan Mari Humada) de los fundadores (Silvia y Honorato) de aquel bar ha devuelto los sabores y las sensaciones de entrar en un bar que nos retrotrae a otros tiempos,donde los olores de los guisos son como los de casa, las cazuelas de caza rondan a sus anchas o el bacalao se convierte en el rey de la fiesta junto con unos morros rebozados,todo ello siempre bajo la atenta mirada y la sonrisa de Nubia Regalado compañera de Juan Mari que no duda en recibir con una sonrisa a todo el que entra en este templo y asesorarte para tomarte una buena copa de vino.

Juan Mari con 16 años en la barra del Hidalgo

Juan Mari ha sido uno de esos chefs que se ha formado en casa al lado de su madre en la cocina y ayudando en el bar, aprendiendo entre pintxos y buenos vinos es donde nace un buen paladar lo que es característica esencial para ser un buen chef.No han sido pocos los reconocimientos a lo largo de su trayectoria desde que le concedieron la estrella michelín allí por el 1994 ...

PREMIO A LA MEJOR BARRA DE PINTXOS DE GUIPÚZCOA 2012

OTORGADO POR MASGASTRONOMIA DEL DIARIO VASCO

2º PREMIO EN EL CAMPEONATO DE PINTXOS DE GUIPUZCOA 2012

PREMIO EUSKO-LABEL EN EL CAMPEONATO DE PINTXOS DE EUSKADI 2013

PREMIO ORIGINALIDAD EN EL CAMPEONATO DE PINTXOS GUIPUZCOA 2013

Entre otros....

Pero lo de esta familia es caso aparte,por si fuera poco el hijo de Juan Mari ,Sergio,se convirtio con 29 años en el jefe de cocina del prestigioso Via Veneto de Barcelona,despues de haber recogido las esencias de la mejor cocina en restaurantes como Arzak, Mugaritz, El Celler de Can Roca o Martin berasategui entre otros.

Carta de vinos y pintxos del Hidalgo (en pesetas)

En la cocina del Hidalgo 56 se trabaja con producto de temporada en un estilo tradicional con un toque actualizado donde la casquería , la caza, las anchoas o el bacalao no pasan desapercibidos.

Algunas muestras

Pintxos y raciones

Meta de rabo recuperado del antiguo Hidalgo

Cazuelas...

Pero vamos a ver que nos cuenta Juan Mari...

ENTREVISTA CON JUAN MARI HUMADA

A:Kaixo Juan Mari que tal?

J:Pues muy bien en la pelea diaria

A:eres uno de los bares que colabora con el Gilda Eguna,que opinas de la Gilda?

J:Es el principio de casi todo, que se puede decir mas de la Gilda,es una de las primeras banderillas, en aquel entonces también mi madre en el Hidalgo 56 ponía toda la barra llena de banderillas y al poco tiempo empezó a poner los pinchos mas elaborados lo que entonces seria "alta cocina" ,por ejemplo esa "Meta de Rabo" que tenemos ahora en la barra estaba en el Hidalgo y la hemos recuperado, tengo una carta del setenta y algo del Hidalgo de pinchos y vinos que sino es la primera ahí andará.Recuerdo que el Bergara se llevo el primer campeonato y con ello toda la fama pero como dijo un día mi amigo Patxi(Bergara) el hidalgo jugaba en Champion y nosotros estábamos en segunda B,pero Patxi hizo la obra y le dio una vuelta muy importante,y se creo ahí un circulo muy bonito

A:Quienes fueron los artífices de esa Champion?

J:Pues mis padres,venían de pueblo y ya sabes que se guisa muy bien pues los callos, los morros, la caza .los pimientos rellenos etc.

A:De donde le nace la vocación por la gastronomía a Juan Mari?

J:En el 56 pusieron el bar mis padres y mi madre estaba embarazada de mi osea que ya me viene de lejos,pero del bar, de ayudar a pelar vainas o desplumar caza y probar platos vaya en definitiva de un poco de herencia familiar pero sobre todo porque me gusta probar y comer.

A:Como se evoluciona hacia una receta nueva o un nuevo pintxo?

J:Como decía Picasso la inspiración te llega pero trabajando,osea con las manos en la masa añadiendo cosas o técnicas a platos ,lo que ves por ahi en libros o cuando sales por ahí al final la técnica la inventa uno pero todos la usamos como un pil pil por ejemplo aunque luego uno lo evolucione a su gusto.

A:Buscamos nuevas técnicas o nuevos productos?

J:Fundamentalmente mi idea es trabajar producto de temporada,por ejemplo unas castañas confitadas unos hongos y un jugo de caza con una yema y tenemos un plato espectacular de temporada.La caza por ejemplo se ha perdido mucho porque no es fácil de trabajar y ahí que saber elaborarla en su punto pero al final es producto de siempre de calidad y con un toque mas de elaboración o con técnicas mas nuevas.

A:Cuanto de importante es el equipo para Juan Mari?

J:Muy importante el equipo de cocina y el equipo de sala porque al final tiene que elaborarse buena cocina pero tiene que saber explicarse el plato porque sino no hacemos nada,tiene que estar muy compenetrado el equipo.

A:Que garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc, pero tenemos seguridad desde el proveedor?

J:Volvemos a lo de antes, la gente se preocupa cada día mas y nosotros buscamos mas la trazabilidad del producto, también ahora nos exigen poner en la carta todo lo que lleva cada plato por el tema de las alergias o los menús de celiacos que cada vez se ven mas.

A:La finalidad de un plato es el sabor, es importante la estética, la textura….?

J:Si claro,tiene que saber a lo que has pedido,Juan mari (Arzak) dice que tiene que saber a lo que son y es así sino mal eso no quita que podemos decorarlo de mil formas pero el sabor acaba prevaleciendo.

A:Un plato? un producto?

J:Me gusta casi todo, pero el bacalao es verdad que me gusta mucho también para trabajarlo los salazones en general la casquería ese estilo en cambio no me llevo mucho con el dulce.

A:Cual es el pincho o el producto que más gusta a los extranjeros en el Hidalgo 56?

J:Se venden mucho los morros rebozados, el volcán de morcilla que gusta mucho y aquí es muy conocido o los raviolis de setas, manitas de cerdo todas estas cosas de casquería y caza salen mucho.

A:pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.

J:Una de mis especialidades es la rapidez,ponemos un aceite el ajo y la guindilla lo doramos lo quitamos del fuego metemos el bacalao a unos 90º grados 5 minutos por cada lado que se confite,luego retiramos el bacalao y parte del aceite y meneando o con un colador mas moviendo lo volvemos a arrimar al fuego y añadiendo la parte de aceite retirado poco a poco metemos el bacalao con la piel hacia arriba y la química no falla.

A:Expectativas para el 2016 capitalidad europea etc?

J:Ya le tocaba a este pueblo el tema de los reconocimientos, yo recuerdo de como se llenaba el bar de los aitas de franceses y luego de turismo nacional pero tanto el contexto político y muchos otros factores pues estaba como que no despegabamos con tanta estrella Michelin como la que tenemos y la ciudad que tenemos pero en fin parece que ya se empieza a reconocer a Donostia como un referente en lo turístico(cultural, gastronómico..).

A:Próximo proyecto algo pendiente en mente?

J:Pequeñas remodelaciones dentro del bar para aprovechar los espacios pero el proyecto más importante es un libro que estoy haciendo de armonía entre vinos y gastronomía que esperemos se publique en breve. Es un proyecto a largo plazo que ahora parece llegar al final y estoy muy contento haber si acabamos ya y sale.

A:Juan Mari un placer, zorionak y estaremos pronto.

J:Hasta cuando queráis.