DONDE COMER EN SAN SEBASTIÁN:RESTAURANTE ILLARRA
ENTREVISTA CON JOXEAN EIZMENDI
En las faldas de Igeldo en la zona denominada Portuetxe (la zona recibe el nombre porque en el siglo XVII el mar llegaba hasta aquí,incluso hasta Hernani.) se encuentra el caserío Illarra ,con varios siglos de historia ha sus espaldas y regentado por Joxean Eizmendi.
Joxean es un enamorado de la huerta ,esto hacé que uno cuando va a su casa a comer no pueda pasar por alto las verduras a la parrilla,plato que nace desde su propia huerta y va directamente al plato,por cierto huerta con cierta peculiaridad ya que está trabajada por los jóvenes de Gureak (grupo para ayudar a personas con discapacidad) y es de resaltar el mimo y el cariño con el que se desenvuelven en esta faceta.
Joxean Eizmendi
Al entrar en el Illarra nos reciben los trofeos y premios acumulados durante estos años en los distintos certámenes en los que han estado como el campeón del Concurso Nacional de Parrilla en el año 2010 en el congreso San Sebastián Gastronómika.
El restaurante consta de dos comedores su reservado y sus txokos ,pero con un soleado día de verano no podemos olvidarnos de su terraza con su zona verde y columpios para los mas pekes.
De la carta podríamos resaltar la esencia de la parrilla (para los grandes fans de esta técnica hay Menú Parrilla) donde podemos degustar sus verduras,las kokotxas, rodaballo,besugo y su espectacular Txuleta entre otros muchos platos.Fuera de la parrilla sin lugar a dudas el producto estrella serian las Illarras o guisantes lágrima (nombre del restaurante) en su época dice Joxean con razón ,que es algo espectacular,también llamado caviar verde recolectado en primavera en la zona norte de guipúzcoa de forma artesanal y para que nos hagamos una idea de cada kilo sacariamos aproximadamente unos 100 gr para su consumo.,pero también podemos resaltar los productos de temporada que se cocinan con todo el cariño como los hongos,las anchoas,el bonito, las verduras y hortalizas y un largo etc.
En resumen podemos deleitarnos de una cocina tradicional con unos matices propios basados en la frescura del producto y de su temporada en la que el comensal insatisfecho no tiene cabida.
La trayectoria de Joxean yo diría que es de una extensa narrativa con un gran abanico de proyectos,lo que llamaríamos un "salsero",persona inquieta y llena de ideas las cuales no tardan en estar en marcha pero mejor que nos lo cuente el mismo...
ENTREVISTA A JOXEAN EIZMENDI DEL RESTAURANTE ILLARRA
A:Kaixo Joxean que tal?
J:Pues muy bien la verdad es que mejor imposible en este entorno con esta naturaleza y en buena compañía.
A:Sabemos que has participado en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid como jurado, que tal la experiencia?
J:Pues un honor porque todos sabemos que no es fácil entrar en estos eventos y el porque de la invitación era por la trayectoria y el trabajo que sobre el producto estoy haciendo.Vengo del mundo del caserío y antes de ir a la ikastola tenia que ir a la brecha,de ahí aprendes a mimar y querer el producto y saber trasladar este mismo cariño al comensal,vivimos en una tierra de micro climas y somos de una cultura muy tenaz y muy competitivos.
A: De donde le nace la vocación por la gastronomia a Joxean?
J:Vengo de un entorno en el que hago los deberes al lado de la económica del caserío ,donde están los sabores los olores,y eso te marca, algo que estoy trabajando hoy en dia con grupos de niños, que les enseño a jugar, aprenden a recolectar y probar productos y enseguida dejan la tablet etc, es muy importante esa esencia de lo que te marca de pequeño.
A:Como se evoluciona hacia una receta nueva o un nuevo pintxo?
J:Para mi una cosa básica para evolucionar es el sabor primario, tiene que ser el eje de la nueva idea luego veremos las técnicas que le vamos a aplicar para realzar y elevar ese sabor pero sino mejor no hagamos nada.En el mundo de la brasa es la gestión de las temperaturas sobre el producto vivo de la huerta al plato es uno de mis mensajes y con eso haremos grandes cosas.
A:Podemos hacer unos guisantes a la parrilla en el Illarra?
J:Yo he hecho pero no es lo mejor, date cuenta que el guisante lagrima es un producto que es una joya, tiene unos tejidos de lo mas finos con unas leguminosas y unas aguas llenas azucares y sabores yo creo que hay mejores técnicas es un caviar que hay que elaborar muy sutilmente,nosotros lo comemos directamente en la huerta.
A:Buscamos nuevas técnicas o nuevos productos?
J:Yo para eso tengo una idea,pienso que lo rico ya esta descubierto luego le aplicaremos x técnicas pero lo rico esta descubierto yo no recuerdo que se haya descubierto u nuevo sabor no?mezclaremos sabores etc ,yo muchas veces viajo con algunos estrellas michelín y vemos otras culturas y lo rico ya esta inventado luego podemos realzarlo etc,podemos mandar una merluza a la luna con algas pero que la merluza es buena ya lo sabemos.
A:Cuanto de importante es el equipo para Joxean?
J:Cuando nos referimos a equipo nos referimos a las personas que son el mayor patrimonio de la humanidad y el factor mas importante de cualquier empresa sin personas no somos nada.
A:Que garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc pero tenemos seguridad desde el proveedor?
J:Yo en la huerta lo cultivo todo yo y ademas lo hago con personas con minusvalías físicas y psíquicas es un proyecto de ámbito social en el que ayudas y les damos unas posibilidades a estas personas para su salida y las garantías con las que trabajan estas personas son máximas y en el resto me preocupo mucho pero sobre todo producto de temporada porque eso es salud nos prevee de las enfermedades etc.
A:Un plato?un Producto?
J:Yo trabajo mucho la huerta y el guisante lagrima por ejemplo y te voy a sorprender el habito del consumo en verde ha nivel nacional pasa por esta casa,en el siglo XVII antiguamente los guisantes se comían como una legumbre y se empezó a cultivar en el Palacio de Versalles lo empezaron a consumir en verde si te fijas el solomillo Titanic los lleva en verde luego llego a Biarritz de allí a Donostia a Illarraldea en esta zona que es por eso su nombre donde se cultiva la ilarra.Es un producto tan perfecto mira cuando vino Bruce Springsteen a mi casa nos fuimos con su madre a la huerta y le pareció tan espectacular que hoy en día en los jardines de su madre en EEUU se cultivan illarras.A su vez con las vainas que son todo almidón los cocemos minimamente y tenemos el almidón el caldo y el guisante y ahí tenemos el padre el hijo y el espíritu santo.
Hace unos años un actor muy famoso me dijo que no había tenido buena experiencia con los guisantes y que no los quería yo le dije que probara los nuestros y sinceramente me dijo que estaba asombrado.
A:Cual es el plato que mejor funciona en el Illarra?
J:Las verduras a la parrilla, todo lo que sea a la brasa me fascina y trabajan muy bien tenemos gallinas propias y unos hongos con una yema son irresistibles,eso si los hongos que nos los elijan nuestros proveedores porque son los que mas saben en eso y en todo.
A:pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.
J:Primero un buen bacalao porque hay mucha trampa en este producto,partiendo de esta premisa ponemos aceite en una cazuela con unos ajos y una guindillita cuando tome calor lo retiramos y si el bacalao es bueno lo metemos y automáticamente salen las partículas de gelatina lo vamos haciendo a fuego suave y en un tis tas tenemos el pil pil.
A:Próximo proyecto algo pendiente en mente?
J:Me entusiasma el tema de la tierra y la huerta en este momento estamos trabajando en un proyecto que nos falta que concedan un terreno de 40.000 metros cuadrados para quien quiera comprometerse a comprar buen producto y ponerlo a su alcance.
Un proyecto de tierra ,salud,cultura y que va a ir en constante evolución y así poder exportar el proyecto a diferentes provincias o comunidades,exportando nuestro producto con nuestra seña de identidad de hecho tenemos mas estrellas michelín por metro cuadrado que nadie y es gracias a la unión de esas personas y su tenacidad basada en los productos de aquí a los que desde aquí doy las gracias.me gustaria preservar nuestra señas ,sobre todo porque veo como se emocionan los niños y puedan crecer rodeados con esta riqueza.
A:Nos quedamos con ese mensaje ,a sido un verdadero placer.
J:El placer es mio, el tener la posibilidad de transmitir aquello que desde hace tiempo estoy peleando como ese proyecto, que tengamos el privilegio de que alguien elija para nosotros el producto eso es garantía de todo de salud y de todo.
A:Eskerrik asko, volveremos a estar juntos para que nos cuentes novedades.
J:Bai zuri, todas las veces que quieras ya sabes que las puertas del Ilarra están abiertas y aquí todo el que viene espero que se sienta como en casa de hecho mucha gente del fútbol o cantantes o de cierta fama vienen a estar tranquilos ya saben que aquí nadie les molesta y se pueden dar una vuelta por el jardín o estar a su aire.
A:Eskerrik asko berriro-
J:Bai zueri.
Joxean Eizmendi
Joxean y Moha
CARTA Y SUGERENCIAS
Verduras a la parrilla
Hongos con yema de huevo a baja temperatura
Rodaballo a la parrilla
Txuleta a la parrilla
RESTAURANTE ILLARRA
DIRECCIÓN: Illarra bidea 97, 20018 Donostia-San Sebastián
TELÉFONO: +34 943 21 48 94
EMAIL: info@restauranteillarra.es
Coordenadas GPS: 43.301946, -2.018655
Mas in formacion aqui: www.restauranteillarra.es
