DONDE COMER EN SAN SEBASTIÁN:CASA TIBURCIO
Tibur eskisabel es el director de esta orquesta de pucheros y cazuelas en la que los miembros de la banda trabajan coordinados y de forma afinada para que el público salga mas que satisfecho de cada actuación diaria.
El nombre Tiburcio procede del gentilicio romano Tibures, que así eran llamados los habitantes del Tibur, ciudad del Lacio, al NE de Roma y a orillas del Anio. Estaba unida a Roma por la Via Tiburtina y era lugar de recreo donde muchos romanos acomodados habían construido hermosas villas (villae). El poeta Horacio menciona en sus poesías este bello lugar, que conocía muy bien por tener cerca de allí una casa, en el monte Lucretilo, cerca de Tibur. Al crecer Roma, se convirtió en un barrio romano, actualmente el Tivoli, en la colina del mismo nombre. Se convirtió el gentilicio Tiburis en nombre propio al darle la desinencia -tius (Tiburtius) como en Laurentius, Lucretius, Propertius.
Casa fundada en 1929 por el abuelo de Tibur, también llamado Tiburcio en la calle Fermin Calbeton y que paso por los padres de tibur José Luis y Mª Carmen hasta llegar a él.Con una larga herencia culinaria en lo tradicional y con sus matices propios de un buen cocinero, mas unos buenos productos y sobre todo de temporada, son un de las claves del éxito,sin olvidarnos del trabajo de equipo, compuesto por personas que llevan muchos años en la casa lo que los hace grandes profesionales del oficio.
Si de cocina tradicional vasca hablamos este es un referente sin ningún genero de dudas,con una barra llena de deliciosos pinchos fríos como de txangurro,pulpo,bacalao,gildas y un largo etc y croquetas,foies calamares etc en calientes para comer en 2 bocados ,y cazuelas de un aspecto inmejorable como los callos ,chipirones en su tinta,bacalao al pil-pil y mas que se sirven por raciones, marinados con un buen vino o un trago de sidra hacen las delicias de los comensales.
En su amplia carta nos encontramos los platos de los amantes de la cocina tradicional como la sopa de pescado,alubias,espárragos gratinados,ensaladas etc en sus entrantes o gambas,cigalas,ostras,vieiras o percebes en temporada en los mariscos. En pescados por ejemplo merluza de la forma que se nos antoje o rape,besugo,rodaballo etc y para las carnes un buen solomillo,txuleta,cordero o una buena paloma o perdiz en época de caza y para acabar con gran postre casero.
Este año 2015 Tibur se ha hecho con el galardón de Campeón de Guipuzcoa de pinchos con su bonito encebollado el cual le ha otorgado la clasificación directa para el campeonato de pinchos de Euskal Herria,en el que no paso la criba hacia la gran final.
Tibur en el campeonato de pinchos de Euskal Herria
pincho campeon de guipuzcoa
Casa Tiburcio es un bar-restaurante que guarda el recuerdo de otros tiempos en los que a las cuadrillas de txikiteros todavía parece que se les escucha cantar de txikito en txikito. Cuenta con un comedor de cuidada estética con grandes espejos un piano para aquel que se anime y un lucero en el techo en recuerdo de lo que antes de la ampliación fue un patio.
Entrada al comedor
El piano con una foto de iñudes
El lucero del comedor antes un patio
El ropero
Curiosidades de temporada en el Tiburcio
Dependiendo de la época en que visitemos el local nos podemos llevar mas de una alegría como por ejemplo si coincidimos en época de mondejus y buzkantzas y poder degustar estos manjares.
Mondeju
El Mondeju es un embutido de origen muy antiguo, elaborado artesanalmente con tripas e intestinos de oveja latxa. Existen dos variedades, blanco o negro, en función de si se emplean para la masa huevos o sangre de oveja respectivamente. La época de elaboración es el inicio del otoño. Generalmente en los caseríos de la zona se sacrificaban primero las ovejas y más adelante los cerdos, por lo que los mondejus se elaboran antes que las morcillas.
Buzkantza
La Buzkantza es un producto cárnico tradicional, asociado también a la matanza familiar en los caseríos. Se trata de una morcilla elaborada con sangre y sebo de oveja junto con cebolla y otras verduras, entre las que se incluye el puerro y a la que se le añaden hierbas aromáticas. Tradicionalmente se elaboraba empleando únicamente sangre y grasa de oveja, aunque en los últimos años la sangre de oveja se sustituye en todo o en parte por sangre de vacuno, debido a la dificultad para su adquisición y a la normativa sanitaria.
O en su particular Fiesta de la cerveza donde podemos degustar su menú
Bretzel para hacer sed.
Salchichas, bratvurst y cervelat.
Codillo con puré de patatas.
Apfelstrudel.
Cerveza libre.
29.- € por persona.
y con un poco de suerte podemos ver a Tibur dejar las sartenes y coger su Bombardino ...
ENTREVISTA CON TIBUR DE CASA TIBURCIO
A:Kaixo Tibur que tal?
T:Bien todo bien.
A:Sabemos que has estado en el Campeonato de pintxos de Euskal Herria que tal la experiencia?
T:Pues la cosa vino un poco de rebote porque yo no soy mucho de concursos ya que el Campeón de Guipuzcoa también viene un poco de rebote porque el pintxo era dedicado a la semana de la anchoa y del bonito organizado por la asociación de hostelería y estábamos de vacaciones y salio como campeona de Guipuzcoa y volvió a cogernos de vacaciones el campeonato de Euskal Herria y fuimos para vivir un poco la experiencia.la verdad es que si se vive presión porque ves que la gente no esta trabajando en su casa y se retrasa el turno y la tensión siempre sube.El nivel muy bueno siempre ves cosas que te gustan y observas y aprendes.
A: De donde le nace la vocación por la gastronomía a Tibur?
T:Hombre pues yo he nacido en esta casa fundada en 1929 y al principio pues siempre hechabas una mano a los aitas y nos enteramos que había una escuela de cocina y entre en la 2º y 3º promocion y me lo pase muy bien aprendimos mucho y empiezas a hacer practicas en el Horly o en el Costa Vasca y ya con muchas ganas,en casa al contrario la amoña se llevo su disgusto porque siempre quieren algo diferente para ti pero el Aita a su forma pensaría ya tengo quien siga y la verdad es que no me arrepiento de nada.
A:Como se evoluciona hacia una receta nueva o un nuevo pintxo?
T:Este es un restaurante basado en la comida tradicional y la gente que viene busca mas o menos eso y al final con lo que juegas es con los entrantes ya que un Txangurro a la Donostiarra no lo puedes tocar mucho.
A:Buscamos nuevas técnicas o nuevos productos?
T:Las técnicas las vas utilizando según tú veas son convenientes para lo que tu quieres hacer, y luego también es importante no quedarte atrás y conocerlas pero siempre es importante aprender.
A:Cuanto de importante es el equipo para Tibur?
T:Pues no cabe duda que es muy importante, por suerte la gente que tengo algunos están formados aquí y cada uno ya sabe su trabajo y a veces te dicen "jode es que os cuesta delegar" y piensas que mas quisiera yo pero también es verdad que a uno le gusta estar encima porque sino va todo bien hilado se puede ir todo al garete.
A:Que garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc, pero tenemos seguridad desde el proveedor?
T:Hombre hoy en día hay que llevar una trazabilidad de la cadena por si falla algo poder detectarlo pero los proveedores tienen unos controles serios de calidad y llevas tiempo trabajando con la mayoría a nosotros por ejemplo nos hacen un seguimiento se llevan o 2 o 3 Pintxos cada 3 meses o una muestra en crudo al laboratorio y luego tienes un informe nosotros esto lo hacemos voluntariamente para ver si estas fallando en algo.También es una puñeta para nosotros, por ejemplo el típico que pesca chipirones en la bahía y tú sabes que son frescos y buenos pero claro no tienen ningún control de calidad ni de nada y claro pues no debes de coger ese tipo de genero.
A:La finalidad de un plato es el sabor, es importante la estética, la textura….?
T:Es un conjunto de cosas,tiene que ser agradable para la vista y dejarte buen gusto no puede ser muy vistoso y luego no predomine el producto fuerte del plato, tiene que haber un equilibrio,pero es verdad que lo primero es la vista luego olor y al final el paladar pero tiene que estar bueno al final.
A:Un plato? un producto?
T:Varios ,según donde y según temporada,pues antes te comentaba que estado en Estella y al volver me gusta pararme de camino y comerme una paloma,el otro día comimos mondeju blanco ahora mismo estoy preparando del negro (Buzkantza) luego probamos...pues cosas así que no comes a menudo pero me gusta mucho la primavera y comerte una menestra por ejemplo.
A:Cual es el pincho o el producto que mas gusta a los extranjeros en el Tiburcio?
T:Pues a los Japoneses les gusta mucho las setas o cuando ven angulas,yo suelo tener un pequeña pecera en el bar y en temporada solemos meter unas pocas y cuando las ven alucinan pero en general ya van con un listado y van probando en cada establecimiento lo que tienen pensado van muy organizados.
A:pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.
T:Pues yo lo haría de forma tradicional sin trucos ni atajos,freimos un poco los ajos y las guindillas en aceite confitamos el bacalao a fuego suave cuando veamos que ya esta le retiramos el aceite y según se va templando lo vamos añadiendo poco a poco y meneando la cazuela en un pis pas tenemos el pil-pil,pero de todas maneras yo no se que pasa con el bacalao últimamente antes todo era bacalao puesto a secar en sal y luego a desalar y ahora que si bacalaos inyectados o en salmuera los congelan y luego te traen eso y claro obviamente no es lo mismo ni de lejos,compras un bacalao bueno ya limpio las partes mas nobles y te andara sobre 17 euros y de repente te viene que si un bacalao yumbo unos lomos de la leche y a 8,50 y dices haber haber aquí que pasa donde esta la trampa aquí y es eso la forma de prepararlo antes.Es como el tema de la angula los últimos años siempre te ponen de dos precios y piensas que pasa y con el tiempo aprendes porque en la barata te meten congelada del año pasado que no han vendido pero al freírla te suelta agua y te das cuenta.Al hilo me acuerdo de una anécdota con un importador de pescado que había encontrado almeja en Argentina o por ahí era una almeja baratisima y se trajo un contenedor a Bilbao y cuando van a comercializarlo se dan cuenta que no tiene cuernos la almeja y claro haber a quien se lo metes ja,ja,ja.
A:Próximo proyecto algo pendiente en mente?
T:Hombre siempre tengo ganas de darle la vuelta al local,retocarlo así no se puede quedar y siempre tienes ideas pero hay que buscar el momento,seguir currando por muchos años.
A: Tibur un placer, zorionak y estaremos pronto.
T:Vale cuando quieras,eskerrik asko.
Tibur con Axier de sansebastian.site
Gaztainak erre artian,Gaztainak erre artian....
Txipli txapla pum...
Casa Tiburcio
Fermin Calbeton, 40
San Sebastián
943 42 31 30
Mas informacion aqui:www.casatiburcio.com
