ENTREVISTA A ISMAEL IGLESIAS DEL KATA 4-OYSTER BAR
UN TOLEDANO EN DONOSTIA
Esta vez contamos con Ismael Iglesias joven Toledano que de pequeño soñaba con ser cocinero y que un día deja todo para venirse a estudiar cocina a San Sebastian .Una vez aquí adquiere una gran experiencia después de pasar por la escuela de cocina de Luis Irizar y trabajar en el Branca,Urepel,Juanito Kojua,beti Jai en Alameda ,astelena y Narru.En 2013 recibe la llamada de Ramón Goikoetxea y Eulalia Cordoba para hacerse cargo de los fogones del Kata 4 donde lo convierte en lugar de visita obligada.
KATA 4
En 2011 Ramón Goikoetxea y Eulalia Cordoba toman la decisión de abrir este local en el centro de San Sebastian que como su nombre nos indica (Oyster Bar)esta especializado en las ostras. Quiberon, Marenne speciales, Gillardeau, Arcachon, Planas Belon, Isigny y Utah Beach son las 7 especies Francesas a degustar en el Kata 4 donde ademas de las ostras podemos hacernos un menú propio partiendo de medias raciones,raciones enteras, platos o pintxos todos ellos basados en la calidad del producto y en la temporada como el salmonete,los hongos,las anchoas y otras muchas delicias sin olvidarnos de sus postres.
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ENTREVISTA CON ISMAEL IGLESIAS DEL KATA 4
A:Bueno Ismael que tal?
I:Pues muy bien hemos trabajado muy bien el festival, la gastronomika etc.
A: De donde le nace la vocación de la gastronomía a Ismael?
I:MI historia parte que de pequeño quería ser o cocinero o barrendero y antes solo estaba la 1 y la 2 de televisión y como no me gustaban los deportes pues siempre estaba en la cocina con mi madre pregunte para ser cocinero y pedían la FP2 o ser mayor de 18 años y ninguna de las dos así que me puse a currar 9 años en una fabrica de muebles y luego monte mi inmobiliaria en Toledo y se me daba bien y tal pero un lunes yo siempre veía a Karlos Arguiñano hablaR de Luis Irizar y ya me interese como venir a estudiar y envíe la solicitud. Al poco me vine pase por Branca,Urepel,Juanito Kojua,beti Jai en Alameda ,astelena y me fui al Narru a trabajar con Iñigo Peña donde aprendí a mimar el producto junto con Pablo Loureiro y gorka Txapartegi,y un día me llamaron Goiko y Eulalia para venir aquí como jefe de cocina y me vine dándole mi visión y mi toque. .
A:Como se evoluciona hacia una receta nueva?
I:Partiendo de una receta que gusta innovar añadiéndole nuevas técnicas o productos así como la demanda del cliente que normalmente es el mejor banco de pruebas evolucionando según la aceptación del comensal.
A:Se buscan nuevos productos o nuevas técnicas?
I:Las dos cosas ,a mi me viene personas de practicas de fuera y cada uno trae su riqueza culinaria y luego buscas en libros o en las ponencias en la gastronomika o buscando como inquieto que es uno pero siempre basado en la calidad del producto.
A:Cuanto de importante es el equipo para Ismael?
I:Todo, lo es todo, hasta el menos pensado si falla el repostero nos arreglamos pero si falla el fregaplatos estamos mal,yo por ejemplo le he enseñado a hacer croquetas por ejemplo porque es una persona que le gusta aprender y al final formas al equipo y son lo mas básico el equipo lo es todo.
A:Que garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc pero tenemos seguridad desde el proveedor?
I:En Kata4 partimos desde pequeños productores donde el contacto y la confianza son muy grandes y les haces visitas avituales donde damos unas garantías muy importantes.
A:La finalidad de un plato es el sabor?
I: Yo una vez le escuche a Andoni Aduriz que en una sopa de lo mas insípida siempre vas a notar algo sea sabor o textura y siete helados con diferente sabor al final son la misma textura los siete es decir siempre hay donde sacar ,tiene que ser un equilibrio entre sabor,textura la vista, la vajilla la estética es importante al final comemos por los ojos luego la boca etc.
A:Próximo proyecto próximo plato algo pendiente en mente?
I:Si tengo en mente el tema de la caza yo soy de Toledo y es algo que aquí se a perdido un poco y a la gente le gusta mucho por ejemplo he sacado un pichón con un bizcocho de trompetas de la muerte y un pate de sus interiores que ha tenido mucho éxito y el Kata 4 es un sitio para comer de forma informal a la vez formal de medias raciones, tapas y platos al gusto saltandonos un poco el orden tenemos mas de 50 platos y raciones y es un poco locura e intentare crear platos de temporada pal año que viene quiero hacer por ejemplo unos guisantes lagrima con un jugo de tirabeques y unos tallarines de calamar y mas...
A: Se le hace la boca agua a uno en el Kata4
A:pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.
I: Un poco aceite y bacalao a confitar mientras una fuente al congelador para enfriarlo rápidamente y al contraste montarlo enseguida.
A:Gracias por todo Isma y suerte que se que no te va a hacer falta y pronto nos vemos
I:Ahora que dices de nuevos proyectos en getaria con bodegas Olatu nos han dejado un txoko para hacer visitas guiadas y un menú de diferentes opciones que nos falta por rematar pero en marcha para el que quiera informarse.
A:Pues saludos y pronto volveremos para estar al día del Kata4
I:Gracias Asier y hasta cuando quieras.
Ismael Iglesias con Axier de sansebastian.site
KATA.4
Santa Catalina, 4
info@kata4.com
T / +34 943 42 32 43
Lunes a Jueves 8 am - 12 pm
Viernes8 am - 2,30 am
Sábados10 am - 2,30 am
DomingosInvierno: Cerrado
Verano: 11 am - 17 pm
Mas información en:http://www.kata4.com/
