SAN SEBASTIÁN Y SU GASTRONOMÍA: BAR ZAZPI
En cuanto a relevo generacional en la gastronomía de San Sebastián podemos estar tranquilos,de unos años aquí empiezan a despuntar jóvenes valores en la cocina Donostiarra y de uno en concreto vamos a tratar hoy.Se trata de Paul Arrillaga joven cocinero que ya a sus 16 años comenzó su andadura entre "pucheros" pasando por Mirador de Ulia, Illarra, A fuego negro,Oquendo,Grupo Bokado entre otros, en este viaje a adquirido la suficiente experiencia y conocimiento para abrir su propio negocio,así en el 2014 y de la mano de Maite Mujika su pareja, Paul abrió las puertas a su establecimiento,el bar restaurante Zazpi en San Sebastián.
Dividen sus fuerzas y conocimientos de manera que Maite se encarga de todo lo relacionado con el bar (jefe de Sala) ayudada de su gran equipo de barra y Paul gobierna la cocina acompañado siempre de su estimados ayudantes.
Sobre la cocina de Paul podríamos hablar largo y tendido pero si algo le caracteriza es el poder degustar platos, raciones o pintxos por precios asequibles, como suele decir Paul se puede hacer cocina buena con buenos precios y con eso nos quedamos.Por otro lado Paul trabaja una cocina de temporada, basada en el producto y con ese toque de sabia nueva que corre por sus venas, dándole un encanto especial a sus platos.Son virtudes de un mago el coger un plato o una técnica de nuestra cocina tradicional y convertirla en algo diferente sin perder sus valores y con un atractivo irresistible.
En cuanto a sus platos destacaremos su Oreja guisada, su Txuleta con sus cenizas o su Merluza con porrusalda y aire de alga por ejemplo,no dejen de probarlos, son nuestros platos de toda la vida de casquería, de la mar y de la tierra con su propia magia.
Oreja guisada
Txuleta con sus cenizas
Veamos que nos cuenta el propio Paul...
ENTREVISTA CON PAUL ARRILLAGA
A:Kaixo Paul que tal?
P:Hemos arrancado hacé 2 años escasos y no nos podemos quejar la verdad es que estamos muy contentos.
A:De dónde le nace la vocación por la gastronomía a Paul?
P:Pues es curioso, en secundaria por circunstancias mi madre trabajaba y a mi me tocaba hacerme la cena y me di cuenta que me gustaba salsear,por otra parte mis padres abrieron una sidrería en Vielha en el Valle de Aran y cuando el parrillero se despistaba pues ahí andaba yo dándoles la vuelta a las Txuletas.Más tarde ya con 16 años me metí en la escuela de Hosteleria en San Sebastián y empecé las prácticas en el restaurante Illarra que esta debajo de la escuela y a partir de ahí pues a Fuego Negro,Mirador de ulia,Grupo Bokado entre otros hasta llegar al 2014 que cogimos el Bar Zazpi en San Sebastián del centro entre Maite Mujika mi pareja y yo.
A:Como se evoluciona hacia una receta nueva o un nuevo pintxo?
P:Yo siempre me baso en mi paladar y en nuestra tradición ,ahora mismo tenemos un Pintxo de merluza con Porrusalda y algas que llegó de fusionar dos platos que me gustan, probandolos y jugando con el producto, eso sí manteniendo el producto de temporada no te voy a dar un tomate ahora en invierno porque no es temporada.
A:Buscamos nuevas técnicas o nuevos productos?
P:Un poco las dos cosas,a mi me gusta informarme de las nuevas técnicas y estar al día en todo pero considero que la mía es una cocina honesta sin grandes contrastes, respetando nuestra cultura y nuestras bases y con el toque de autor propio.
A:Cuanto de importante es el equipo para Paul?
P:Por suerte y con trabajo hemos creado un buen equipo, donde está la fuerza de este negocio, estoy muy contento.
A:Cuál es el pincho o el producto que más gusta en el Zazpi?
P:Tenemos como dos apartados o dos líneas en la carta una más tradicional como la oreja guisada que gusta mucho, y otro más moderno quizás como la Txuleta con sus cenizas con un toque más actualizado los dos funcionan bien.
A:Hay una tendencia a recuperar viejos productos?El arrai gorri el Katu-Arraia la casquería?
P:Si, parece que siempre comemos lo mismo el rodaballo, el besugo, creemos que lo mejor siempre es lo mas caro no? pero no es así hay pescados muy nobles, ricos en gelatina y en grasa y que podemos hacer una buena cocina a un precio accesible.
A:Qué garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc, pero tenemos seguridad desde el proveedor?
P:Pues está claro que yo no puedo estar en la descarga del pescado a las 5 de la mañana pero si es cierto que exiges garantías a tus proveedores porque al final el perjudicado no solo es el comensal sino uno mismo,cada día se vigila todo más.
A:La finalidad de un plato es el sabor, es importante la estética, la textura….?
P:Tiene que guardar una estética le doy mucha importancia pero lo más importante es el sabor, mi filosofía es que un comensal esté deseando que no se le acabe esa salsa que este venga que untar con el pan, esa es la buena señal.Por ejemplo el Pintxo que tenemos de Txuleta con sus cenizas es muy estético,las cenizas están hechas de un almidón que saben a Txuleta porque están hechas con la grasa de la Txuleta,sabe a cenizas porque tiene unas cenizas de cebolla pero esta muy rico, sino no vale.
A:Un plato? un producto?
P:Depende del momento hay momentos para cada sabor hoy una cosa me sabe lo mejor del mundo pero mañana comería otra cosa,siempre las cosas que menos comes habitualmente te tiran un poco mas.
A:pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.
P:No me gusta nada trabajar con prisas en la cocina, con presión si pero con prisas no,lo haría como se ha hecho siempre pero sin meneos,un poco de aceite, ajos, guindilla, y confitamos el bacalao luego lo sacamos y le retiramos un poco del aceite también le echamos un hielito y con un colador fino y añadiendo el aceite retirado poco a poco se consigue el pil pil.
A:Próximo proyecto algo pendiente en mente?
P:Pues seguimos con evolucionar los pintxos de carta metiendo cosas de temporada como la paloma o la trufa cambiar algunas dinámicas para que ni los comensales ni nosotros nos aburramos.
A:Algún referente? cocinero o técnica que te hayan marcado?
P:No he tenido muchos ídolos en la cocina pero hoy en día si que me gustan mucho dos, me quedaría en el termino medio entre los dos, que son Rubén Trincado (Mirador de Ulia) e Hilario Arbelaitz (Zuberoa), hacén cocinas muy diferentes pero los dos me atraen mucho,de Rubén su creatividad y el respeto a la cocina tradicional y de Hilario su finura que la plasma en el plato con esa influencia francesa que a mi también me gusta.
A:Paul un placer, zorionak y estaremos pronto.
P:Bai zuei...
Paul Arrillaga con Axier de sansebastian.site
ZAZPI BAR-RESTAURANTE
Calle San Marcial nº7
San Sebastián
943 50 67 67
Mas informacion aqui:https://www.facebook.com/zazpijatetxea
