ENTREVISTA A ANDER GONZALEZ DEL RESTAURANTE ASTELENA
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Ander Gonzalez[/caption][caption id="attachment_1685" align="alignright" width="200"]
Alfonso Gonzalez[/caption]Ander Gonzalez heredero de una estirpe de cocineros y criado entre los fogones del reconocido bar Astelena de la plaza Constitución ,donde se crearon las populares 'ropa vieja' y sobre todo el pastel de pescado .Comenzó al lado de la amona y luego del Aita 'Alfonso el del Astelena' a compartir esos momentos en la cocina que lo dejan a uno impregnado de ese veneno que tiene la cocina.Mas tarde estudia en la escuela de cocina de Luis Irizar lo que definitivamente se convertiría en su oficio.
En 1997 Alfonso pone a Ander al frente de lo que era una fabrica de plátanos en la calle Euskal Herria convirtiéndolo en el nuevo Astelena, con un equipo joven y lleno de ilusión los cuales han evolucionado hasta nuestros dias con un saber hacer y una experiencia irrefutables.Mas tarde el Aita fundo en el 2000 el Hika Mika, en la calle Etxaide.
En el Astelena es un sitio en el que podemos comer platos de la Amona como el famoso pastel de pescado o los callos y morros,carrilleras guisadas al vino tinto o una sopa de pescado hasta platos mas sofisticados como unos corazones de viera a la plancha sobre crema de patata fina y sal ahumada o un carpaccio de langostinos tigre , pistacho y frutos rojos entre otros muchos platos.El restaurante dispone de dos comedores; uno superior para 40 comensales y otro en la planta inferior para 80 comensales más.
ENTREVISTA A ANDER GONZALEZ RESTAURANTE ASTELENA
A:Bueno Ander que tal?
AG:Bien, muy bien.
A: De donde le nace la vocación de la gastronomía a Ander?
AG:De la sangre,yo he nacido en la cocina de la amoña en la plaza constitución como quien dice lo vas mamando de la amona luego del aita etc.
A:como se evoluciona hacia una receta nueva?
AG:Partiendo de la temporada que estamos, lo que quiere o busca tu cliente y crear un plato rentable para el restaurante y para el comensal buscando también en libros o Internet como puntos de información.
A:Se buscan nuevos productos o nuevas técnicas?
AG:Técnicas siempre buscas pero en el astelena estamos buscando volver al producto de antes, el verdel, los morros y callos ,la raya, la cuchara, menos espumas, al final parece que solo comemos merluza ,bacalao, solomillo o txuleta.
A:Cuanto de importante es el equipo para Ander?
AG:El 90º,date cuenta que Ander 6 meses al año esta fuera por compromisos de tv etc y los que tienen que dar la cara son ellos ,hay gente que lleva 15 años en una empresa de 20 años es significativo.
A:Que garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia o el nuevo informe de la OMS sobre la las carnes elaboradas etc pero tenemos seguridad desde el proveedor?
AG:Puede estar tranquilo el comensal al final siempre pasa que hay intereses creados para sacar estos informes lo hemos visto con el tema de la anchoa y el anisakis ahora con la carne etc,al final tu tienes un proveedor que llevas tiempo trabajando con el ,quien dice que el tomate de el es peor que el de Label porque lo dice Label, pues claramente no, pero detras hay negocio.
A:La finalidad de un plato es el sabor?
AG:No, el ojo también y el olor ,tienes que sacar algo a la mesa que llame la atención y sea apetecible y cantidades normales sin pasarse hay que buscar el equilibrio.
A:Próximo proyecto próximo plato algo pendiente en mente?
AG:Ahora estamos volcados con el tema audiovisual tenemos grabando algo con Carbonel y etc pero para el restaurante viene una reforma para febrero ,tiramos todo, las cosas van cambiando de cuando empece con mi padre hay que ir evolucionando,la carta se va cambiando cada 3 meses pero el comensal siempre echa de menos el que quitas,esta semana metemos alcachofas,paloma etc.
A:pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.
AG:Metemos el aceite frío con el bacalao al microondas 2 minutos lo sacas y tiras de colador.montamos la gelatina con la materia grasa y listo que no lo hacemos así pero si hay una urgencia es una opción, y si hay tiempo a la vieja usanza eso si el aceite que no sea oliva virgen extra el otro dia en un campeonato en hernani de 20 cazuelas 13 virgen extra y ninguna sabía a bacalao hay que meter un aceite de 0,4 que son los que ganaron a veces pensamos que por echar el mejor ya está y no es así.
A:Oso ondo Ander te deseamos suerte y después de la obra volveremos a estar para ver cómo viene el nuevo Astelena.
AG:Lo que haga falta,para la tercera semana de febrero esperamos estar de vuelta pero las cosas de palacio siempre van despacio.
A:Eskerrik asko ta beste bat arte.
AG:Eskerrik asko zuei.
Restaurante Astelena
Euskal Herria 3
20003 Donostia-San Sebastián
Tel. 943 42 58 67
info@restauranteastelena.com
Mas información en:http://www.restauranteastelena.com/
