ENTREVISTA CON PABLO LOUREIRO DEL RESTAURANTE "CASA UROLA"

Pablo Loureiro Rodil es un cocinero iniciado en el restaurante Donostiarra “Rodil” fundado por su abuelo y mas tarde dirigido por sus padres donde se gestan los primeros pasos hacia el cocinero que es hoy .Una vez atrapado por la química de la cocina se hacé cargo de la cocina del restaurante "Branca" donde la mano de Pablo hacé que se convierta en uno de los locales mas punteros de la ciudad en lo gastronómico.

Pablo Loureiro

En el 2012 Pablo da el paso de instalarse en la Parte Vieja Donostiarra nada menos que en el restaurante Casa Urola uno de los referentes de la capital guipuzcoana.Actualmente Casa urola se compone de un comedor en el segundo piso y el bar en el primer piso donde podemos gozar de los pintxos de temporada y del ambiente poteador de la Parte Vieja.

De su cocina podríamos decir que es un hombre amante de la parrilla y de la cocina tradicional, pero actualizada con su toque personal,rodeado de un buen equipo y con una energía que uno percibe cuando esta al lado de Pablo, el "Urola" es sin duda uno de los restaurantes a visitar si nos encontramos en San Sebastian.

Bar del Restaurante Casa Urola

Entrevista

A:Egunon pablo que tal?

P:bien bien, todo muy bien.

A:Que tal experiencia en la feria de la gastronomika?

P:Fantástica con amigos y compañeros juntos en el mismo grupo muy bien.

A:De donde le nace la vocación de la gastronomía a Pablo?

P:Yo soy tercera generación de cocineros ,hacia los deberes en la cocina del restaurante Rodil y al final estaba mas a la cocina que a los deberes, te va gustando y al final entre en la escuela que por entonces se llamaba instituto Vasco de nuevas profesiones y a partir de ahí en el restaurante de la familia y poco a poco buscando nuestro sitio.

A:Como se evoluciona hacia una receta nueva?

P:Partiendo desde una receta de cocina tradicional intentar darle una seña de identidad usando por ejemplo la parrilla personalizando el plato para que el comensal sepa relacionar la receta con su autor con sello propio.

A:Pienso que la mejor cocina es la que menos se manipula el producto ,como la parrilla no?

P:Si si efectivamente, la técnica de la parrilla no miente por decirlo de alguna manera ,potencia el buen producto, si metes una buena kokotxa la potencia si metes una kokotxa de mediana calidad te va a sacar todos los defectos .

A:Se buscan nuevos productos o nuevas técnicas?

P:Las dos cosas por ejemplo busco un producto lo trato y luego le doy un toque brasa como si fuera una especie mas o un toque de aroma por ejemplo.

A:Cual es el ultimo producto que te ha llamado la atención?

P:Pues una de las asignaturas pendientes son los postres y luego como producto el guisante lagrima, queremos ponerlo a la brasa manteniendo la textura y sus propiedades quedaría muy aldente potenciando así su sabor.

A:Cuanto de importante es el equipo para Pablo?

P:El equipo pasa mas tiempo contigo que con su familia con eso lo digo todo, entonces es importante contentar y satisfacer a la gente que estén agusto y que cuando uno no esta por compromisos sean exigentes cuando llega un producto o cualquier otra tarea del dia a dia.

A:Que garantías de salud tienen los productos que consumimos porque ahora hay un debate en los comensales sobre la procedencia y la calidad o el nuevo informe de la OMS sobre las carnes elaboradas etc, pero tenemos seguridad desde el proveedor?

P:Si si claro ,cada vez se busca mas la trazabilidad del producto,porque al final son aliados son parte de nuestra estructura si tienes un proveedor en Getaria hay que ir de vez en cuando para ver el producto insitu y ellos también tienen que pasar unos controles muy serios...

A:Le pondríamos una escala del 1 al 10?

P:Un 7 estaria bien,pero hay productos que se pueden mejorar siempre.

A:La finalidad de un plato es el sabor?

P: Yo parto del gusto, luego esta la estética, pero para sumar sino esta bueno no hemos hecho nada.

A:Próximo proyecto, próximo plato, algo pendiente en mente?

P:Si, pues por ejemplo pescados que se hallan perdido un poco de nuestra cocina y también pescados menos comunes en nuestro recetario yo tengo restaurante y tengo barra y manteniendo los pintxos de todo el año meter pintxos de temporada junto con el tema de las verduras ya tenemos 3 verduras en carta y estoy muy contento con eso.

A:Pregunta trampa nos ha pillado el toro y tenemos que hacer un pil pil en ya.

P:Metemos unas pieles de bacalao al vacío con un poco de caldo y un poco de aceite a 70º y luego separas la gelatina que ha soltado y lo montas como una mahonesa.

A: Pablo que te vaya muy bien y nos vemos pronto, eskerrik asko.

P:Muy bien,zuri.